Kalfskop en kalfstong met pickles van radijs

Ingrediënten

  • 1 kg kalfskop
  • 1 kg kalfstong
  • 1 ui
  • 1 gebrande ui
  • 2 wortelen
  • 2 stengels bleekselderij
  • zout
  • zwarte peper
  • tijm
  • Chardonnay azijn
  • cactusvijgbloempjes
  • radijsscheutjes
  • tuinmelde blaadjes

Voor de pickles

  • 500 g water
  • 125 g witte balsamico azijn
  • 125 g Chardonnay azijn
  • 10 g zout
  • 50 g suiker

Voedingswaarden

4
> 60 minuten
kalfskop, kalfstong
***
undefined
Culinaire Saisonnier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Leg de kalfskop in een grote pan, dek af met water, breng aan de kook en schuim regelmatig af. Voeg 1 wortel, 1 ui, 1 stengel bleekselderij, wat zout, peper en tijm toe. Laat 5 uur zachtjes pruttelen en koel terug in het kookvocht. Bereid de tong op dezelfde wijze, maar gebruik hiervoor de gebrande ui. Laat de tong 3 uur garen.

Verwijder botjes en andere onrechtmatigheden van de kalfskop en snijd het vlees in blokjes van 1 cm breed. Schep in een schaal en breng op smaak met Chardonnay azijn. Zet onder druk koud weg. Snijd zodra gestold in blokjes van 2 cm. Giet voor de pickles alle ingrediënten, behalve de bietjes, in een pan, breng aan de kook en giet op de radijsjes. Laat afkoelen. Neem de tong uit de bouillon en passeer deze door een doek. Maak de tong schoon, snijd in dunne plakjes en rol op.

Dresseer alle componenten in een diep bord en giet er wat van de gepasseerde kalfsbouillon bij. Garneer met de bloempjes en scheutjes.

Meer over Peter's Farm?

Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?

Uitgelicht

Bekijk hierboven onze film

Beter Leven

Betere Boer Rob Foks is er trots op dat hij onder het Beter Leven keurmerk zijn kalveren mag verzorgen. Daarnaast probeert hij zijn bedrijf ook steeds duurzamer te maken.

Bekijk het Beter Leven filmpje hierboven

Beleef zelf hoeveel ruimte en rust er is op een Peter's Farm.

  • De website van Peter's Farm gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen