Kalfshaas Senior Style: Medaillon van kalfshaas met langoustine, gebruinde inktvis, roomjus van langoustine met dragon, lentegarnituur

Ingrediënten:

  • 8 langoustines
  • 8 inktvis­ ringetjes
  • olijfolie
  • roomboter
  • zout
  • peper
  • paprikaschilletjes op ijswater
  • dille
  • popcorn shoots
  • 8 stuks kalfshaas medaillons

Voor de groentegarnituur:

  • gegrilde minivenkel
  • groene aspergetips
  • gepelde en gehalveerde witte bonen
  • sherry tomaatje

Voor de jus van langoustine:

  • 2 dl olijfolie
  • 500 g karkassen van kreeft
  • 500 g karkassen van langoustine
  • 5 dl witte wijn
  • 1 dl cognac
  • 40 g ui
  • 20 g selderij
  • 60 g tomatenvlees
  • 40 g tomatenpuree
  • 1 teentje knoflook
  • 10 g verse dragon
  • 20 g kreeftcoraille
  • 2 l blanke fond
  • 100 g room

Voedingswaarden

4
30 - 60 minuten
kalfshaas medaillons
***
undefined
Culinaire Saisonnier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Gril de medaillons aan alle zijden en gaar ze tot een kerntemperatuur van 56°C. Bak de langoustines en blancheer de inktvis kort.

Zet voor de jus de karkassen aan, blus met de cognac en de wijn en voeg alle ingrediënten toe behalve de room. Vul op met de blanke fond en laat 45 minuten trekken. Passeer door een fijne zeef, reduceer tot 5 dl, voeg de room toe en breng aan de kook.

Schik alle componenten op het bord en schenk er als laatste de jus bij.

Meer over Peter's Farm?

Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een op weg?

Bekijk onze brochure Bekijk onze leaflet

Uitgelicht

Bekijk hierboven onze film

Beter Leven

Betere Boer Rob Foks is er trots op dat hij onder het Beter Leven keurmerk zijn kalveren mag verzorgen. Daarnaast probeert hij zijn bedrijf ook steeds duurzamer te maken.

Bekijk het Beter Leven filmpje hierboven

Beleef zelf hoeveel ruimte en rust er is op een Peter's Farm.

  • De website van Peter's Farm gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen