Kalfshaas Junior Style: Kalfstartaar met gefrituurde oester, kaviaar, parmezaan­ schuim en tomatenbrick

Voor de tartaar:

  • 300 g kalfshaas
  • 1 eidooier
  • 2 gesnipperde en geblancheerde sjalotten
  • 1 el gehakte kappertjes
  • 1 tl fijngehakte peterselie
  • 5 cl olijfolie
  • peper
  • gerookt zout
  • 4 halve tl kaviaar
  • 4 oesters
  • getoast briochebrood

Voor de tempura:

  • tempurabloem
  • het vocht van de 4 oesters
  • zeewater

Voor het parmezaanschuim:

  • 125 g melk
  • 125 g room
  • 250 g parmezaanse kaas
  • 50 g eidooier
  • 0,5 g xantana

Voor het brickdeeg:

  • brickdeeg
  • tomatenpoeder

Voedingswaarden

4
30 - 60 minuten
kalfshaas
***
undefined
Culinaire Saisonnier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Snijd het kalfsvlees tot tartaar, voeg het sjalotje, de kappertjes en de peterselie toe en roer goed door. Maak de tartaar aan met olijfolie, de eidooier, peper en zout en serveer op de getoaste brioche.

Maak een glad beslag van alle ingrediënten, haal de oesters door het tempurabeslag en frituur ze krokant. Draai voor het schuim alle ingrediënten glad in de thermoblender van 80°C, laat afkoelen, vul een siphon en belucht met 1 patroon. Steek het brickdeeg uit, vorm rond een steker, bak af in de oven van 180°C en bestrooi daarna met tomatenpoeder.

Zet het brick om de tartaar, leg een oester en kaviaar op de tartaar en spuit er het schuim bij.

Meer over Peter's Farm?

Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?

Uitgelicht

Bekijk hierboven onze film

Beter Leven

Betere Boer Rob Foks is er trots op dat hij onder het Beter Leven keurmerk zijn kalveren mag verzorgen. Daarnaast probeert hij zijn bedrijf ook steeds duurzamer te maken.

Bekijk het Beter Leven filmpje hierboven

Beleef zelf hoeveel ruimte en rust er is op een Peter's Farm.

  • De website van Peter's Farm gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen