Kalfscarpaccio van gekookte kalfslende met bloedsinaasappel, langoustine en oscietra kaviaar

Ingrediënten

  • 4 stuks van 80 gram dun gesneden kalfslende
  • 12 langoustines (8/10)
  • 8 groene asperges
  • 2 bloedsinaasappelen
  • citroenkaviaar
  • 40 gram oscietra kaviaar
  • 1 deciliter olijfolie
  • Voor de sorbet van bloedsinaasappel:
  • 1 liter bloedsinaasappelsap
  • 280 gram suikersiroop 1:1

Voor de jam van citroen en vanille:

  • 5 citroenen
  • 1 vanillestokje
  • 500 gram water
  • 150 gram suiker

Voedingswaarden

4
30 - 60 minuten
kalfslende
***
0
Culinaire Saissonier
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Bereidingswijze

Bereid voor de jam een siroop van het water met de suiker en het vanillestokje. Snijd de citroenen grof, kook 8 minuten mee en druk het vruchtvlees door een teems. Laat de siroop met het vruchtvlees reduceren tot de gewenste dikte. Meng de ingrediënten voor de sorbet, laat ijskoud worden en turbineer.

Dresseer de dun gesneden kalfslende als een carpaccio op het bord en smeer in met de citroenjam. Marineer de schoongemaakte langoustinestaarten gedurende 5 minuten met olijfolie en het sap van de uitgesneden bloedsinaasappelen.

Dresseer de langoustines op de carpaccio en werk af met de citroenkaviaar, maldon zout, een quenelle van de sorbet en een lepeltje kaviaar. Plaats een cloche op het bord en vernevel met rook van beukenhout.

Meer over Peter's Farm?

Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een op weg?

Bekijk onze brochure Bekijk onze leaflet

Uitgelicht

Bekijk hierboven onze film

Beter Leven

Betere Boer Rob Foks is er trots op dat hij onder het Beter Leven keurmerk zijn kalveren mag verzorgen. Daarnaast probeert hij zijn bedrijf ook steeds duurzamer te maken.

Bekijk het Beter Leven filmpje hierboven

Beleef zelf hoeveel ruimte en rust er is op een Peter's Farm.

  • De website van Peter's Farm gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen