Kalfscarpaccio met rozemarijn en knolraap

Ingrediënten

  • 500 g kalfsfilet
  • zout
  • rozemarijn
  • olijfolie knoflook
  • 1 l olijfolie
  • 200 g rozemarijn
  • 1 koolraap
  • grof zeezout
  • knoflookbloempjes
  • bietenscheuten

Voor de crumble van rozemarijn:

  • 250 g bloem
  • 250 g moutbloem
  • 60 g boter
  • 2 g zout
  • 60 g bruin bier
  • 10 g zeer fijngehakte rozemarijn

Voedingswaarden

4
> 60 minuten
kalfsfilet
***
undefined
Culinaire Saisonnier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Dek de knolraap af met grof zeezout en laat 2 uur garen in de oven van 170˚C. Laat afkoelen, neem het zout weg, verwijder de schil en snijd het vruchtvlees in driehoekige plakjes. Vacumeer de kalfsfilet met zout, rozemarijn, knoflook en olijfolie. Gaar gedurende 35 minuten in een warmwaterbad van 57˚C en laat direct schrikken in ijswater. Snijd in dunne plakjes en dresseer in een kommetje. Draai de olie met de rozemarijn gedurende 20 minuten op in de thermoblender op stand 7 bij 70˚C, filtreer en houd apart.

Zeef voor de crumble beide soorten bloem, smelt de boter en meng met de bloemsoorten. Voeg het zout en het bier toe, kneed tot een deeg en verdeel over een bakmatje. Bak 15 minuten in de oven van 160˚C, laat afkoelen en verkruimel met de gehakte rozemarijn. Dresseer de knolraap op het vlees en kruid met de rozemarijnolie. Garneer met de bloempjes, scheutjes en de crumble.

Meer over Peter's Farm?

Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een eind op weg?

Uitgelicht

Bekijk hierboven onze film

Beter Leven

Betere Boer Rob Foks is er trots op dat hij onder het Beter Leven keurmerk zijn kalveren mag verzorgen. Daarnaast probeert hij zijn bedrijf ook steeds duurzamer te maken.

Bekijk het Beter Leven filmpje hierboven

Beleef zelf hoeveel ruimte en rust er is op een Peter's Farm.

  • De website van Peter's Farm gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen