In dashi gegaarde kalfshaas met gemarineerde tonijn, botarga mayonaise, gepofte wilde Canadese rijst, ingelegde edamame en gele rettich

Ingrediënten:

  • 1 stuk kalfshaas
  • apple blossom
  • aclla cress
  • gepofte wilde Canadese rijst

Voor de dashi:

  • 10 cm kombu
  • 20 g bonito­ vlokken
  • 5 dl water

Voor de tonijn:

  • 4 mooie plakken tonijn
  • gerookte Japanse sojasaus

Voor de botarga mayonaise:

  • 1 eidooier
  • 1 tl mosterd
  • citroen
  • botarga
  • rasp van 1/2 limoen
  • 25 cl olijfolie
  • sap van 1 limoen

Voor de krokante korst:

  • brood
  • ei
  • broodkruim
  • geraspte gember

Voor de ingelegde edamame en takuan (gele rettich):

  • 100 g edamame
  • 100 g takuan
  • water
  • zout
  • sinaasappelzout

Voedingswaarden

4
> 60 minuten
kalfshaas
***
undefined
Culinaire Saisonnier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Breng het water met de kombu aan de kook en laat van het vuur af 30 minuten trekken. Voeg de bonito toe, verhit tot 62°C, laat 6 minuten trekken en passeer door een zeef. Vacumeer de kalfshaas met de dashi en gaar 1 uur in een waterbad van 54°C. Marineer de tonijn met de soja.

Draai alle ingrediënten voor de mayonaise glad. Maal brood fijn en haal bakpapier door het losgeklopt ei, dan door het brood, dan weer door het ei en dan weer door het brood. Bestrooi met gember en bak in geklaarde boter. Verwijder het bakpapier.

Maak kleine bolletjes van de takuan, blancheer de edamame in gezouten water en leg ze beiden in met wat sinaasappelzout. Dresseer de kalfshaasplakjes op de tonijn en garneer met de overige componenten.

Meer over Peter's Farm?

Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een op weg?

Bekijk onze brochure Bekijk onze leaflet

Uitgelicht

Bekijk hierboven onze film

Beter Leven

Betere Boer Rob Foks is er trots op dat hij onder het Beter Leven keurmerk zijn kalveren mag verzorgen. Daarnaast probeert hij zijn bedrijf ook steeds duurzamer te maken.

Bekijk het Beter Leven filmpje hierboven

Beleef zelf hoeveel ruimte en rust er is op een Peter's Farm.

  • De website van Peter's Farm gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen