Bonbon van kalfsnek met mierikswortel en citroen-wentelteefjes

Ingrediënten:

  • gekookte rode biet
  • dressing
  • appelbolletjes
  • oost-indische kers
  • borage cress
  • sakura cress
  • mosterdblad

Voor de bonbon:

  • 500 g kalfsnek
  • 1 l ganzenvet
  • 50 g geroosterde en fijngehakte pistachenootjes
  • 20 g coffee rub (Nomu)

Voor de gelei van de bonbon:

  • 25 cl melk
  • 25 cl crème fraîche
  • verse mierikswortel
  • 5 g kappa

Voor de wentelteefjes:

  • 15 cl melk
  • 1 ei
  • rasp van een halve citroen
  • snufje zout
  • pain qnip brioche

Voedingswaarden

4
30 - 60 minuten
kalfsnek
***
undefined
Culinaire Saissonier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Haal het vlees een uur van tevoren uit de koelkast. Breng het ganzenvet met de rub naar 80°C. Dep het vlees droog, leg in het vet en laat 6 uur konfijten op 80°C. Scheid de “bouillon” van het vet, laat inkoken tot een kwart en passeer door een fijne zeef. Snijd het afgekoelde vlees klein en breng op smaak met de bouillon, een paar lepels vet (zodat het een smeuïge rillette wordt), peper en zout. Meng er de pistachenootjes door, druk in ijsblokjesvormen en vries in.

Verwarm melk en room met 2 eetlepels versgeraspte mierikswortel tot ca 80°C, laat afkoelen, zeef en breng op smaak met wat zout. Roer er de kappa stevig door met een garde. Verwarm de massa in een steelpannetje al roerend tot 80°C en haal er met een vorkje of prikker de geloste bevroren bonbons tweemaal door. Meng de ingrediënten voor de wentelteefjes. Snijd de brioche in plakken van 15 mm, haal kort door en bak in de boter aan beide zijden goudbruin.

Maak het gerecht op met bolletjes gekookte rode biet in dressing, met een scheutje yuzusap gevacumeerde appelbolletjes, oost-indische kers en/of waterkers en borage cress. Bedruppel met wat basisdressing.

David Veenstra - www.thecookiechipchocolatecompany.com

Meer over Peter's Farm?

Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een op weg?

Bekijk onze brochure Bekijk onze leaflet

Uitgelicht

Bekijk hierboven onze film

Beter Leven

Betere Boer Rob Foks is er trots op dat hij onder het Beter Leven keurmerk zijn kalveren mag verzorgen. Daarnaast probeert hij zijn bedrijf ook steeds duurzamer te maken.

Bekijk het Beter Leven filmpje hierboven

Beleef zelf hoeveel ruimte en rust er is op een Peter's Farm.

  • De website van Peter's Farm gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen