Blanquette de veau, maar dan anders

Ingrediënten:

  • 1 kg kalfsnek
  • 50 g gesneden ui
  • 1 dl witte wijn
  • 2 kruidnagels
  • 1 blaadje laurier
  • 1 takje tijm
  • 25 g boter
  • 25 g bloem
  • 1 dl room
  • 1 dl crème fraîche
  • 1 eidooier
  • citroensap naar smaak
  • prei
  • olijfolie
  • peper
  • zout
  • meloesuitjes
  • knolselderij
  • persinette cress

Voor de geglaceerde bospeentjes:

  • 12 gekuiste, gesneden en geblancheerde bospeentjes
  • 2 dl wortelsap
  • 1/2 el honing
  • 1 tl gemberrasp
  • snufje zout

Voedingswaarden

4
> 60 minuten
kalfsnek
***
undefined
Culinaire Saissonier
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined
undefined

Bereidingswijze

Rooster de kalfsnek 10 à 15 minuten in de big green egg, laat afkoelen, trek vacuüm in een kookzak en gaar 48 uur op 61°C. Koel snel terug en houd het lekvocht uit de zak apart. Fruit de uitjes, blus af met wijn, voeg de kruiden en specerijen toe en kook in tot een kwart. Voeg de bouillon toe en kook in tot 3 dl. Passeer door een zeef, giet door een doek, doe terug in een pannetje en bind met een beurre manié (boter en bloem doorkneed). Laat al roerend een paar minuten doorkoken.

Meng de room met de dooier, klop door de massa, roer er de crème fraîche door en breng op smaak met citroensap, peper en zout. Laat wortelsap met honing en gember inkoken, verwarm en glaceer de peentjes hierin en breng op smaak met zout. Verwijder de buitenste lagen van 2 stengels prei en snijd staafjes van het wit van 4 à 5 cm. Vacumeer met wat olijfolie en zout en gaar 30 minuten op 85°C.

Pel 20 zilver- of meloesuitjes en vacumeer in een kookzak met wat olijfolie en zout. Verwarm gedurende 1 minuut op de hoogste stand in de magnetron, laat even afkoelen en snijd dan de zak open. Snijd ragfijne julienne van knolselderij en frituur op 140°C krokant. Laat uitlekken en bestrooi met wat fijn zout. Snijd mooie rechthoekige plakken van de kalfsnek en bak deze kort aan in boter.

David Veenstra - www.thecookiechipchocolatecompany.com

Meer over Peter's Farm?

Tip: kijk ook even bij onze veel gestelde vragen. Misschien helpen we daarmee al een op weg?

Bekijk onze brochure Bekijk onze leaflet

Uitgelicht

Bekijk hierboven onze film

Beter Leven

Betere Boer Rob Foks is er trots op dat hij onder het Beter Leven keurmerk zijn kalveren mag verzorgen. Daarnaast probeert hij zijn bedrijf ook steeds duurzamer te maken.

Bekijk het Beter Leven filmpje hierboven

Beleef zelf hoeveel ruimte en rust er is op een Peter's Farm.

  • De website van Peter's Farm gebruikt cookies
  • Deze melding verbergen